楊陽(yáng)：怎樣做一位合格的廚房領(lǐng)導(dǎo)？

楊陽(yáng)

明智的老板，都會(huì)珍愛(ài)與自己同心同德、積極向上、工作勤奮的員工。只要多從自身出發(fā)，尋求改進(jìn)工作的方法，多與領(lǐng)導(dǎo)善意溝通，就沒(méi)有問(wèn)題不能解決。廚房領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該如何提高自己身價(jià)呢？筆者在這里向各位支幾招！
　　
　　一、嚴(yán)格控制管理成本
　　
　　成本控制是后廚管理的一個(gè)中心。食品原材料是菜品的關(guān)鍵，工作中要減少不必要的浪費(fèi)，廚師長(zhǎng)有義務(wù)控制好成本率，不但要有核算成本和費(fèi)用自覺(jué)性，還要有能力讓每個(gè)崗位的人員都有成本意識(shí)，一起來(lái)控制成本和費(fèi)用。
　　
　　二、餐廳的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不佳時(shí)，廚房要主動(dòng)發(fā)現(xiàn)和改進(jìn)菜品形式，與老板同舟共濟(jì)。
　　
　　片斷A——老板：王廚，你注意一下，我們的菜品毛利率最近正在下滑。
　　
　　甲：對(duì)不起，老板，這里面有我的責(zé)任，我正準(zhǔn)備召集有關(guān)人員調(diào)整產(chǎn)品改進(jìn)和銷(xiāo)售策略。
　　
　　乙：老板，這是因?yàn)槿忸?lèi)原料最近一直在不停地漲價(jià)，我也沒(méi)有辦法呀！
　　
　　三、保持強(qiáng)烈的責(zé)任心和使命感。
　　
　　杜絕拉幫結(jié)派、自我意識(shí)膨脹、個(gè)人主義思想強(qiáng)烈等現(xiàn)象，出現(xiàn)問(wèn)題不得一走了之，更不能為了證明自身的重要性，還鼓動(dòng)其他人一起辭職，造成一些無(wú)辜的廚房人員被動(dòng)失業(yè)。
　　
　　四、自己或廚房?jī)?nèi)部出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，主動(dòng)想辦法解決問(wèn)題。
　　
　　不得把問(wèn)題拖拉、推諉，甚至把問(wèn)題變得擴(kuò)大化、復(fù)雜化，使得很小的問(wèn)題弄到最后難以收?qǐng)觥?/span>
　　
　　片段B——老板：王廚，你注意一下，聽(tīng)說(shuō)小張最近在鬧情緒，想辭職。
　　
　　甲：恩，是我廚房小弟關(guān)心不夠，我現(xiàn)在就去開(kāi)導(dǎo)他。
　　
　　乙：不關(guān)我的事，他嫌工資太低，在外面又找了一個(gè)更好的酒店去打荷。
　　
　　五、出品速度和成品質(zhì)量遭到質(zhì)疑時(shí)用正確的態(tài)度來(lái)回應(yīng)。
　　
　　不得推卸責(zé)任、我行我素，更不能態(tài)度強(qiáng)硬、傲慢無(wú)禮。
　　
　　六、常做換位思考，心情自然變好。
　　
　　前廳與后廚之間、廚師與廚師之間或老板與廚師之間的工作需要協(xié)調(diào)溝通時(shí)，多替對(duì)方考慮問(wèn)題，不把工作上的分歧轉(zhuǎn)化為個(gè)人恩愿。
　　
　　七、嚴(yán)格要求自己和下屬。
　　
　　工作狀態(tài)下行為懶散，區(qū)域衛(wèi)生質(zhì)量不合格，菜品出品出現(xiàn)了異物投訴等都要主動(dòng)認(rèn)錯(cuò)，不得百般抵賴(lài)。
　　
　　片斷C——老板：燒臘最近不太好賣(mài)，怎么回事兒？
　　
　　甲：我盡快查出原因，找出解決方案。
　　
　　乙：我以前提醒過(guò)您，不要上粵式的燒臘項(xiàng)目。
　　
　　八、嚴(yán)格按照規(guī)定的工作流程進(jìn)行操作。
　　
　　不隨意更改操作流程，防止前臺(tái)的服務(wù)人員對(duì)客服務(wù)時(shí)的難度加大，導(dǎo)致客人及服務(wù)人員投訴。
　　
　　九、不用不正常的人際關(guān)系來(lái)彌補(bǔ)自己的失誤。也不要憑借這種關(guān)系，以犧牲公眾利益為代價(jià)來(lái)謀求私利。
　　
　　十、不吸煙、酗酒和賭博，不亂搞男女關(guān)系，使整個(gè)酒店團(tuán)隊(duì)的人際關(guān)系和諧相處，與同事之間形成默契的配合。（這一點(diǎn)有些扯淡了，自己把好度吧)
　　
　　?希望廣大廚房朋友們從點(diǎn)滴做起，提高我們的信譽(yù)度，改變?nèi)藗儗?duì)廚師的偏見(jiàn)，改變我們的命運(yùn)，相信我們的明天會(huì)更美好。

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楊陽(yáng)[中華講師網(wǎng)高級(jí)講師]https://yangyang.jiangshi.org/