（詳情參加許愿老師《酒店業(yè)成本費(fèi)用控制十大戰(zhàn)役》現(xiàn)場(chǎng)課程或優(yōu)酷xuda188）

第六集 成本控制實(shí)戰(zhàn)操作：控制好日常費(fèi)用降成本（各部門(mén)）

日常費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)成本要合理控制好

一、控制辦公費(fèi)用

可控成本如辦公費(fèi)、廣告費(fèi)等，指定專(zhuān)人來(lái)控制辦公用品的領(lǐng)用；接待費(fèi)用超標(biāo)由其自行付費(fèi)；辦公室不開(kāi)熱水器等。財(cái)務(wù)部要對(duì)部門(mén)費(fèi)用進(jìn)行細(xì)化分析；對(duì)異常的費(fèi)用要找出原因。

建立勤儉節(jié)約的文化，充分利用“二手紙”；包間用剩的肥皂、清潔液等可以收集給洗手間使用；破損的布料可作為抹布使用；亮燈時(shí)間隨季節(jié)、天氣變化合理調(diào)整；離開(kāi)辦公室，隨手關(guān)燈，下班前關(guān)好空調(diào)等。

二、延長(zhǎng)設(shè)備壽命

建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。在采購(gòu)、安裝時(shí)要考慮如何使設(shè)備在使用上更加方便、長(zhǎng)久，如何節(jié)省能源；要對(duì)其進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常開(kāi)展。對(duì)設(shè)備的控制要注意“預(yù)防性”，是事先的維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。

三、控制能源費(fèi)用

能源費(fèi)用支出往往高達(dá)營(yíng)業(yè)總額10%左右。尋求節(jié)能的新方法，工程部人員在采購(gòu)設(shè)備，使用、方法等。采用節(jié)能電光源，如節(jié)能熒光燈、金屬鹵化物燈、鈉燈等，合理設(shè)計(jì)公共場(chǎng)所的照明控制線路；露天場(chǎng)所可采用光電控制開(kāi)關(guān)，包間走道可根據(jù)情況設(shè)計(jì)定時(shí)熄滅部分光源的線路，包間內(nèi)則可采用插卡取電開(kāi)關(guān)等節(jié)約措施。

供水系統(tǒng)選用節(jié)水用具和設(shè)備，公共場(chǎng)所采用感應(yīng)式自控水龍頭，以及中水處理設(shè)備和鍋爐回水、空調(diào)冷卻水循環(huán)利用等技術(shù)設(shè)備。除選擇節(jié)能制冷機(jī)組和新型制冷劑外，可采用蓄冰制冷設(shè)備，利用深夜供電系統(tǒng)，電費(fèi)價(jià)格較低時(shí)制冰，可節(jié)約電費(fèi)30%至40% 。

安裝太陽(yáng)能裝置，提供員工浴室使用；對(duì)廚房水龍頭進(jìn)行改造，控制水耗；在冷卻水泵上安裝變頻器，節(jié)點(diǎn)效果明顯，節(jié)電量平均在30%以上。

四、預(yù)算卡住成本

成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目頂制定了具體的指標(biāo)，并且對(duì)此進(jìn)行考核，成本控制才有現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)。

預(yù)算對(duì)每個(gè)部門(mén)的特點(diǎn)可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。預(yù)算指標(biāo)要合理要有挑戰(zhàn)性。指標(biāo)過(guò)于苛刻，實(shí)踐中無(wú)法完成，就失去了努力的動(dòng)力；指標(biāo)過(guò)于寬松，很容易實(shí)現(xiàn)，也失去了控制的意義。預(yù)算指標(biāo)根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析未來(lái)的形式綜合得出。預(yù)算指標(biāo)要每個(gè)月都給，每個(gè)月要召開(kāi)成本分析會(huì)，對(duì)預(yù)算差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出原因，對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改正。

對(duì)于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門(mén)，給予獎(jiǎng)勵(lì)；歸于超過(guò)成本預(yù)算指標(biāo)的，相應(yīng)給予懲罰。對(duì)于不合理的預(yù)算指標(biāo)，考核時(shí)要加以分析，對(duì)于一些變動(dòng)成本，可以用比率來(lái)考核；對(duì)于相對(duì)固定的費(fèi)用，可以用絕對(duì)數(shù)進(jìn)行考核。廚房考核出品成本率；吧臺(tái)考核餐飲酒水成本率；洗碗工考核清潔用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；辦公室考核辦公用品消耗；工程部考核維修費(fèi)用。水電費(fèi)若能讀表到班組，可作為班組的考核指標(biāo)；不能讀表到班組，可作為所有員工的考核指標(biāo)。

第七集 成本控制實(shí)戰(zhàn)操作：科學(xué)設(shè)計(jì)菜單降成本（餐飲部）

客群分成兩派：包間商務(wù)客人和大廳普通消費(fèi)客人。

一、菜單制定考慮成本

菜單由采購(gòu)部核算出一個(gè)成本價(jià)格，由餐廳的廚師和經(jīng)理在此基礎(chǔ)上進(jìn)行考察和計(jì)算，定出一個(gè)確切的價(jià)格。 

二、菜單設(shè)計(jì)促進(jìn)銷(xiāo)售

菜單設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)掌握好，可以控制成本利于銷(xiāo)售。結(jié)合客人的點(diǎn)菜習(xí)慣和顧客的心理，分析后制定。

餐廳應(yīng)該結(jié)合自身的定位進(jìn)行菜單的設(shè)計(jì)和制作，選擇比較平實(shí)的線路，按照傳統(tǒng)的順序進(jìn)行，依次是“涼菜”、“熱菜”、“小吃”，最后才是“燕鮑翅”等昂貴菜品，能突出“好吃不貴”的定位。

三、菜單作用

1）菜單代表餐廳的風(fēng)格和形式；

2）菜單是和經(jīng)營(yíng)成本相聯(lián)系；

3）菜單決定必須購(gòu)買(mǎi)什么菜品原料，選用廚師取決于菜單；

4）菜單影響廚房設(shè)備的需要；

5）菜單決定服務(wù)的要求；

6）菜單決定餐廳的裝飾、裝修；

7）菜單支配所供應(yīng)的菜品營(yíng)養(yǎng)含量；

8）菜單指揮菜品烹飪的要求，即每個(gè)菜品的制作時(shí)間、確定是否可以“批量制作”、準(zhǔn)備時(shí)間的長(zhǎng)短、積極利用剩余物等；

9）菜單還確定成本控制幅度；

10）菜單有成本控制的作用。

銷(xiāo)售計(jì)劃和策略產(chǎn)生菜單，菜單決定相關(guān)管理策略： 
1）菜品制作管理系統(tǒng)；

2）人力資源管理系統(tǒng)；

3）硬件（設(shè)備用具等）管理系統(tǒng)；

4）能源與資源管理系統(tǒng)。

四、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)考慮成本因素

服務(wù)中主要營(yíng)銷(xiāo)功能：

1）發(fā)現(xiàn)顧客需要什么樣的菜品、飲料、服務(wù)和環(huán)境，把它轉(zhuǎn)化成菜單、酒單、服務(wù)規(guī)程和環(huán)境裝修與裝飾；

2）方便的場(chǎng)所和時(shí)間把這些項(xiàng)目提供給顧客，要求產(chǎn)品價(jià)格合理，使顧客愿意支付。

3）菜單審計(jì)要分析客人的需求：

①客人對(duì)消費(fèi)價(jià)格的潛在預(yù)算；

②客人心目中對(duì)本餐廳與企業(yè)參照目標(biāo)的比較；

③客人對(duì)同質(zhì)產(chǎn)品單項(xiàng)價(jià)格的比較；

④餐廳所處地區(qū)的客流量密度；

⑤ 餐廳所處地區(qū)的宗教信仰或飲食習(xí)慣等。

五、菜單定價(jià)要成本控制

精心編制的菜單菜品編排位置強(qiáng)調(diào)程度必須合理：

1、通常要將普遍受歡迎的菜品放于顯著的位置。

2、注意字體的大小和使用不同的字體。

3、將利潤(rùn)低的菜品放于不大引人注目的位置。

菜單定價(jià)的原則是：

1、價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值。

2、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求，反映客人的滿(mǎn)意程度。

3、制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定。

4、制定價(jià)格要服從國(guó)家政策，接受價(jià)格部門(mén)指導(dǎo)。

第八集 成本控制實(shí)戰(zhàn)操作：促進(jìn)銷(xiāo)售降成本（餐飲部、銷(xiāo)售部）

一、突出經(jīng)營(yíng)特色，減少成本支出

靠別致的環(huán)境和口味吸引，用常變常新的菜品來(lái)吸引顧客，從成本控制上考慮，如果要采取多種經(jīng)營(yíng)，成本上就會(huì)很鋪張，管理上也會(huì)增加很大難度。

二、從銷(xiāo)售角度調(diào)整成本控制

體現(xiàn)餐廳特色，由服務(wù)員推薦及老板親自推薦來(lái)進(jìn)行宣傳、推薦新的菜品。餐廳有剩余原料人為推廣介紹力度更大一些，如沒(méi)有效果，就內(nèi)部消耗掉，同時(shí)尋找原因，口味問(wèn)題還是外界原因，是口味問(wèn)題考慮更換菜單。

三、銷(xiāo)售注意事項(xiàng)

在餐飲運(yùn)營(yíng)管理中要完成5項(xiàng)任務(wù)：

第一、設(shè)法不斷地增加就餐客人人數(shù)。

第二、設(shè)法不斷地增加回頭客。

第三、設(shè)法提高顧客的菜品平均消費(fèi)。

第四、設(shè)法提高顧客飲品占菜品收入的百分比。

第五、進(jìn)行有效的成本控制，要有計(jì)劃、有系統(tǒng)地同步進(jìn)行。

第六、增加顧客就是減少成本

如何增加顧客人數(shù)：

1、產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)。將產(chǎn)品服務(wù)分成同質(zhì)和異質(zhì)兩大類(lèi)。

①通知產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)普遍接受的市價(jià)。

②通過(guò)異質(zhì)產(chǎn)品提供，營(yíng)造顧客對(duì)餐廳的忠誠(chéng)感，可達(dá)到增加就餐人數(shù)的目的。

③要有計(jì)劃性地將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)別開(kāi)。

2、地理位置（交通）影響就餐人數(shù)。

3、價(jià)格是就餐人數(shù)多與少的調(diào)控杠桿。

4、裝飾與布局影響就餐人數(shù)。

5、菜品分量因素。

6、菜品質(zhì)量因素。

①高級(jí)商務(wù)宴請(qǐng)顧客偏愛(ài)精益求精的菜品。

②政府官員的宴請(qǐng)更在乎綜合產(chǎn)品價(jià)值比。

③市民就餐喜歡“貨真價(jià)實(shí)”。

7、服務(wù)水平因素。

顧客在不同的場(chǎng)合對(duì)服務(wù)有不同的要求。

8、菜品種類(lèi)影響就餐人數(shù)。

確定菜品種類(lèi)時(shí)考慮廚房設(shè)備、廚師技術(shù)力量、成本等因素。需要增加就餐人數(shù)時(shí)，制定適當(dāng)?shù)姆桨溉ミ_(dá)到預(yù)定目標(biāo)。持續(xù)形成大量等位現(xiàn)象時(shí)，通過(guò)產(chǎn)品調(diào)整、價(jià)格調(diào)整、菜品質(zhì)量更精細(xì)、服務(wù)水平提高等方法減少就餐人數(shù)。

四、增大銷(xiāo)售就是降低成本（餐飲部、銷(xiāo)售部）

如何增大銷(xiāo)售、增加顧客收買(mǎi)力：

1、從菜單編制角度影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為

菜單編制要利于影響顧客購(gòu)買(mǎi)餐廳最想售出的菜品。

（1）確定分類(lèi)菜品在菜單中的位置。

（2）從單一菜品貢獻(xiàn)差額率角度考慮到編排位置。

（3）確定菜品的名稱(chēng)要使用描述語(yǔ)言，但不宜過(guò)于夸張。

（4）用配以圖片的方式影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為。

注：圖片影響消費(fèi)的作用較大，配圖比例不當(dāng)，可能造成經(jīng)營(yíng)管理者不愿得到的結(jié)果。

2、銷(xiāo)售技巧能影響顧客的購(gòu)買(mǎi)行為

服務(wù)者把菜品和飲品的信息傳遞給顧客，引起興趣，激發(fā)購(gòu)買(mǎi)欲望，促成購(gòu)買(mǎi)行為。必須使用正確的銷(xiāo)售技術(shù)，不能盲目“促銷(xiāo)”。正確銷(xiāo)售技術(shù)：

①服務(wù)者的自我銷(xiāo)售，良好的儀表、正確的站姿、自信的神態(tài)等；

②準(zhǔn)確預(yù)計(jì)顧客的需求再進(jìn)行銷(xiāo)售；

③為顧客介紹菜品時(shí)要有針對(duì)性，時(shí)刻為客戶(hù)著想；

④同時(shí)兼顧餐廳利益，注意高貢獻(xiàn)率的菜品會(huì)令客人覺(jué)得不實(shí)惠；

⑤訂單低貢獻(xiàn)率的菜品，餐廳將盈利甚微。

銷(xiāo)售方法包括：

①直接銷(xiāo)售法，將一種菜品直接介紹給顧客，適用于常客。

②間接銷(xiāo)售法，將兩種或三種可同比菜品介紹給顧客。

③分析法，將某款菜品的主料、配料、烹制方法、味別、特性詳細(xì)介紹給顧客。

第九集 成本控制實(shí)戰(zhàn)去年操作：把握貨源降成本（餐飲部）

一、驗(yàn)貨中的成本控制問(wèn)題

成本控制主要包括原材料的品質(zhì)控制，保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上要盡量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物盡其用。

二、菜品烹制中的成本控制問(wèn)題

廚房推崇兩種管理方法：一種是“五常管理法”。五常法是用來(lái)創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效方法，常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分?jǐn)?shù)的形式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)控制和考核。

三、傳菜中的成本控制問(wèn)題

3個(gè)方面影響菜品的關(guān)鍵：

第一、如果上菜的速度過(guò)慢，菜品的熱度和鮮度就會(huì)達(dá)不到，失去了最佳的口感；

第二、要按照操作程序進(jìn)行上菜，如果程序不對(duì)，菜品也會(huì)失去特色；

第三、前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也會(huì)通常和標(biāo)準(zhǔn)，前堂控制得不好就會(huì)帶來(lái)很多問(wèn)題。

四、驗(yàn)收及倉(cāng)儲(chǔ)中的成本控制

1、在驗(yàn)收時(shí)，要根據(jù)采購(gòu)規(guī)格檢驗(yàn)各種菜品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；要核對(duì)菜品原料的價(jià)格與訂購(gòu)價(jià)格、發(fā)貨票上的價(jià)格是否一致；要給易變質(zhì)的菜品原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期；要在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種菜品原料。驗(yàn)收完成后將菜品原料送到庫(kù)房或廚房，并分別執(zhí)行相關(guān)程序，以保證當(dāng)日成本的完整計(jì)算。

驗(yàn)收控制任務(wù)清單：

（1）原料符合質(zhì)量要求；

（2）收貨數(shù)量與訂購(gòu)數(shù)量要相同（對(duì)收到的菜品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)）；

（3）收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據(jù)發(fā)貨票）；

（4）核對(duì)發(fā)貨票中的小計(jì)數(shù)；

（5）在菜品原料上注明到貨日期和成本；

（6）使用適當(dāng)?shù)尿?yàn)收設(shè)備，保證設(shè)備的完好無(wú)損；

（7）營(yíng)業(yè)高峰、繁忙時(shí)間不能接受送貨；

（8）培訓(xùn)驗(yàn)收人員，掌握正確的驗(yàn)收方法；

（9）迅速地將菜品原料送入庫(kù)房保存；

（10）舉手不符合要求的菜品原料和劣質(zhì)原料；

（11）抽查已加工切配好的菜品原料的種類(lèi)，了解皮重是否已經(jīng)扣除；

（12）肉、雞等原料鮮開(kāi)箱，再稱(chēng)重量；

（13）檢查整個(gè)紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同。

2、倉(cāng)儲(chǔ)控制

倉(cāng)儲(chǔ)控制任務(wù)清單：

（1）儲(chǔ)存時(shí)間最長(zhǎng)的菜品原料首先使用；

（2）已開(kāi)箱的菜品原料不可與洗手氣味的菜品原料一起儲(chǔ)藏；

（3）及時(shí)清除已過(guò)期和已腐敗的菜品原料；

（4）做好防鼠、防蟲(chóng)工作；

（5）倉(cāng)庫(kù)保持適當(dāng)?shù)臏囟?；干藏室?1℃；冷藏室0-4℃；

（6）冷菜菜品原料應(yīng)覆蓋好；

（7）在冷凍室儲(chǔ)藏的菜品原料應(yīng)存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，后用鋁箔紙包好；

（8）原料解凍好，不要再冷凍；

（9）倉(cāng)庫(kù)加鎖，閑人莫入；

（10）對(duì)貴重菜品原料采取特殊安全措施；

（11）員工不可帶包進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)；

（12）嚴(yán)格執(zhí)行存貨記價(jià)和控制資料記錄程序；

（13）貨架上原料存放的順序應(yīng)和存貨記錄順序一致；

（14）妥善保管倉(cāng)庫(kù)鑰匙；

（15）倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏不使用時(shí)必須上鎖；

（16）由非庫(kù)房人員參加每月存貨記價(jià)工作。

五、菜品制作中的成本控制

常組織

目的：把“空間”騰出來(lái)活用并防止誤用。

做法：

1、對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。

2、制定需要和不需要的判別標(biāo)準(zhǔn)和方式。

3、清楚不需要物品。

常整頓

目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西，30秒找到要罩的東西。

做法：

1、對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）。

2、物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）。

3、標(biāo)示所有的物品。

常清潔

目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。

做法：

1、建立清潔責(zé)任區(qū)。

2、清潔要領(lǐng)。

3、履行個(gè)人清潔責(zé)任。

常規(guī)范

目的：通過(guò)制度化來(lái)維持管理成果。

做法：

1、認(rèn)真落實(shí)前面常組織。常整頓、常清潔工作。

2、分文明責(zé)任區(qū)，分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。

3、視覺(jué)管理和透明度。

常自律

目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。

做法：

1、維持推動(dòng)常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范，并習(xí)慣化。

2、制定共同遵守有關(guān)的約定。

3、持之以恒。

堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法。

六、傳菜中的成本控制

傳菜過(guò)程影響菜品產(chǎn)品的質(zhì)量，也會(huì)對(duì)成本控制產(chǎn)生直接的影響。

傳菜工作的主要內(nèi)容包括：

設(shè)立傳菜領(lǐng)班（FOOD CHECKER菜品查核員）以確保承擔(dān)怎人；保持廚房與傳菜員之間的溝通順。

傳菜開(kāi)餐前要準(zhǔn)備適用且足夠的餐用具；要保持菜品應(yīng)有的溫度；對(duì)菜品的形態(tài)要進(jìn)行控制（菜品的色、型、美觀）；傳菜人員明確并理解自己的職責(zé)；傳菜控制點(diǎn)包括：要執(zhí)行正確的程序，對(duì)產(chǎn)生上菜差錯(cuò)的原因進(jìn)行分析。

嚴(yán)格執(zhí)行每份菜品分量標(biāo)準(zhǔn)：菜品符合管理人員規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品外型美觀；有足夠的餐具和服務(wù)設(shè)備；嚴(yán)格執(zhí)行退菜制度。

第十集 成本控制實(shí)戰(zhàn)操作：盯住采購(gòu)降成本（采購(gòu)部、餐飲部）

一、采購(gòu)成本控制

確定了品種新鮮程度進(jìn)行3—4個(gè)地方的詢(xún)價(jià)，比較最便宜的。對(duì)于異地采購(gòu)原料關(guān)系著餐廳菜品的質(zhì)量和信譽(yù)，為了能使用地道的原料而不擇手段，讓朋友幫忙帶一些，能保證原料的可靠性。和廠家直接聯(lián)系，節(jié)省差價(jià)問(wèn)題，保證了材料的地道程度。

二、供應(yīng)商管理成本控制

要經(jīng)常更換供應(yīng)商，每天詢(xún)問(wèn)價(jià)格以比較你的供應(yīng)商是不是價(jià)格高。早上的價(jià)格是最貴的，不必要新鮮的材料（如油炸材料），選擇下午采購(gòu)，可節(jié)約10%—20%的成本，口感也不會(huì)有損失。

三、依據(jù)菜單進(jìn)行采購(gòu)

四、確定采購(gòu)規(guī)格

第一、用文字表述貨品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；

第二、確定采購(gòu)說(shuō)明書(shū)或驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，分發(fā)給供應(yīng)商，了解企業(yè)所需的物品質(zhì)量，滿(mǎn)足企業(yè)采購(gòu)物品的期望。

五、確定配料內(nèi)容

確定配料內(nèi)容必須包括：

1）規(guī)格的確定；

2）包裝的確定；

3）單次最大購(gòu)進(jìn)量的確定。允許批量購(gòu)進(jìn)，以使購(gòu)進(jìn)價(jià)格更加合理，但不能批量而造成貨品積壓，超過(guò)貨品保質(zhì)期。

要按照確定的物品價(jià)格和質(zhì)量進(jìn)行采購(gòu)；按選定供應(yīng)商名單采購(gòu)，要取得優(yōu)惠和折扣。采購(gòu)人員不允許超越采購(gòu)權(quán)限，非采購(gòu)人員不得行使采購(gòu)職權(quán)。

六、管理供貨商降采購(gòu)成本

第一、就采購(gòu)過(guò)程中的供應(yīng)商管理而言，首先應(yīng)該是出具原料標(biāo)準(zhǔn)。

第二、采購(gòu)部進(jìn)行供應(yīng)商選擇，通常同一物料應(yīng)選擇不少于3家供應(yīng)商。

第三、進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)議活動(dòng)，對(duì)供應(yīng)商的評(píng)議活動(dòng)應(yīng)由采購(gòu)部負(fù)責(zé)人、物料使用部門(mén)負(fù)責(zé)人（廚師長(zhǎng)）、總經(jīng)理共同參加。

第四、評(píng)商活動(dòng)完成后進(jìn)一步競(jìng)價(jià)，即當(dāng)出現(xiàn)兩家以上供應(yīng)商物料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就開(kāi)市競(jìng)價(jià)活動(dòng)，此活動(dòng)可不必現(xiàn)場(chǎng)完成。

第五、競(jìng)價(jià)成果后確定供應(yīng)商，并簽署合同。

第六、執(zhí)行合同。最后，階段性對(duì)供應(yīng)商的供貨活動(dòng)進(jìn)行評(píng)估，如評(píng)估達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，繼續(xù)合作，未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，要及時(shí)通過(guò)有效溝通及時(shí)改善，若改善不利則終止合同。注意大宗物料和首次申購(gòu)物料的控制，非大宗和二次使用物料，可以通過(guò)審批手續(xù)來(lái)進(jìn)行采購(gòu)。

考慮供應(yīng)單位的地理位置；衡量供應(yīng)單位的質(zhì)量；了解供應(yīng)單位員工的技能；衡量其價(jià)值度；權(quán)衡其合作態(tài)度；確保供應(yīng)商供應(yīng)的貨品符合企業(yè)所需的質(zhì)量要求，合理的價(jià)格，及時(shí)送貨，提供良好的服務(wù)。