當(dāng)你還在因?yàn)殛P(guān)店潮猶豫不決，躊躇不定的時(shí)候，味千已經(jīng)在悶頭賺錢。當(dāng)你今天在關(guān)注互聯(lián)網(wǎng)思維，昨天在研究020的時(shí)候，味千選擇修煉內(nèi)功，穩(wěn)固自身再出發(fā)。

4月14日，味千(中國(guó))控股有限公司公布2015年第一季未經(jīng)審核業(yè)績(jī)。數(shù)據(jù)顯示，其快速休閑餐廳業(yè)務(wù)香港同店銷售增長(zhǎng)率2.0%，大陸同店銷售負(fù)增長(zhǎng)率6.0%，集團(tuán)快速休閑餐廳業(yè)務(wù)銷售下滑1.6%。

據(jù)其3月18日發(fā)布的2014年年報(bào)顯示，味千2014年?duì)I業(yè)額是33.2億港元，增長(zhǎng)2.5%，餐廳業(yè)務(wù)銷售是31.78億港元，增長(zhǎng) 2.4%。據(jù)了解，該集團(tuán)的主要業(yè)務(wù)及重要收入均來(lái)源于零售連鎖餐飲業(yè)務(wù)，味千餐廳總數(shù)截至2014年12月31日有669家。味千方面表示，未來(lái)將放緩餐廳擴(kuò)張，轉(zhuǎn)而采取針對(duì)性較強(qiáng)的開發(fā)策略，繼續(xù)擴(kuò)展并加密北京、江浙、上海等成熟市場(chǎng)的餐廳網(wǎng)絡(luò)。該集團(tuán)在東莞的新生產(chǎn)基地在建，本年度將投入生產(chǎn)。

強(qiáng)化管理

攻略：味千拉面的擴(kuò)張一直有條不紊，餐飲的寒冬并未造成味千拉面經(jīng)營(yíng)的任何改變。對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)這是最好的時(shí)代，也是最壞的時(shí)代。

• 通過(guò)管理稀釋成本上升。味千拉面并沒有將成本上升轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，而是在內(nèi)部通過(guò)對(duì)原料、服務(wù)管理的重構(gòu)對(duì)成本結(jié)構(gòu)進(jìn)行不斷調(diào)整。

• 利潤(rùn)比市場(chǎng)份額重要。味千拉面一直保持著有節(jié)制的擴(kuò)張速度，不做加盟堅(jiān)持直營(yíng)，同時(shí)不斷完善標(biāo)準(zhǔn)化流程，保證利潤(rùn)率。

• 謹(jǐn)慎的多元化。做好一個(gè)品牌已然不易，味千拉面對(duì)于副牌的選擇一直非常謹(jǐn)慎，做好一個(gè)再做下一個(gè)，明細(xì)定位。

• 外柔內(nèi)剛的管理。讓下屬在你面前敢說(shuō)話，作為老板同時(shí)要做到處事不驚，同時(shí)具備宏觀視野。

“做餐飲的，有哪家是很成功的呢？”針對(duì)關(guān)于加盟促進(jìn)擴(kuò)張的問(wèn)題，味千拉面董事長(zhǎng)兼CEO潘慰卻說(shuō)：“反而聽到更多的是打官司、管理不好等諸多問(wèn)題?！?/p>

潘慰，這位將“標(biāo)準(zhǔn)化餐飲”引進(jìn)國(guó)內(nèi)的行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者，一直堅(jiān)持走自營(yíng)連鎖的道路，她自信自己選擇的模式是穩(wěn)健有效的擴(kuò)張方式。截至2010年9月，味千拉面年內(nèi)新增大約60余間自營(yíng)連鎖店，連鎖餐廳總數(shù)達(dá)到459間。至今為止，其收入同比增長(zhǎng)近30%，凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)約45%。

利潤(rùn)率比市場(chǎng)份額更重要

“標(biāo)準(zhǔn)化”是味千拉面首先在餐飲業(yè)中推廣的一種經(jīng)營(yíng)方式，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化有效地促進(jìn)了其餐飲連鎖的擴(kuò)張。潘慰表示：“如果沒有標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)，開幾十個(gè)店或許很容易，但是開到一定的規(guī)模是很難的。”

在潘慰的帶動(dòng)下，標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)在整個(gè)餐飲行業(yè)推廣開來(lái)，許多餐飲連鎖開始模仿味千拉面。比如，一個(gè)菜品，配料的搭配、佐料的多少、烹制的時(shí)間等等，皆嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。一些餐飲完成標(biāo)準(zhǔn)化之后，便開始了大規(guī)模的加盟擴(kuò)張。小肥羊、真功夫這些后來(lái)者，連鎖店的數(shù)量大有超越味千拉面之勢(shì)。

面對(duì)后來(lái)者的趕超，潘慰顯得一點(diǎn)也不在意，她仍然在堅(jiān)持自己“只走自營(yíng)擴(kuò)張，不走加盟擴(kuò)張”的道路。她認(rèn)為，一方面，加盟者可能經(jīng)營(yíng)不規(guī)范，不便于管理，也可能損害品牌聲譽(yù);另一方面，加盟者要分走自己的利潤(rùn)，使得自身的利潤(rùn)率下降。

“加盟的人，他們都是不懂得怎樣去做的，我們需要一步步去教，管理這樣一群人是一件比較難的事情。而我們自身的獲利情況很好，系統(tǒng)也很完善，公司整個(gè)體系像個(gè)大機(jī)器在正常的運(yùn)作，又有錢賺。這個(gè)錢為什么自己不賺而要分給別人賺呢?”

面對(duì)者在數(shù)量上可能超越味千拉面，潘慰認(rèn)為，在數(shù)量上超過(guò)不是重要的，最重要的是質(zhì)量?！皩?duì)于一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，利潤(rùn)率是關(guān)鍵。有些餐飲業(yè)做得很大以后，慢慢的毛利率在往下走，利潤(rùn)率在往下走，這樣越來(lái)越低的話，企業(yè)的生命力就很有限了。利潤(rùn)率決定企業(yè)的生命力，一家企業(yè)就算有幾千家店面，但是沒有利潤(rùn)率那也是沒用的?！彼f(shuō)。

強(qiáng)化管理稀釋成本上升

今年1月，味千拉面在香港推出了另一個(gè)品牌“和歌山”—這是一個(gè)取自日本地名的品牌—開始了其品牌多元化之路。

與“味千”不同，“和歌山”定位更加高端。對(duì)于推出這個(gè)新品牌的初衷，潘慰表示：“香港經(jīng)濟(jì)很快，市場(chǎng)非常成熟，所以很多商場(chǎng)都在進(jìn)行轉(zhuǎn)型，力求做具有獨(dú)自個(gè)性的商場(chǎng)。所以就發(fā)展出高端、中端、大眾化等各種層次的商場(chǎng)。而這些高端的商場(chǎng)場(chǎng)所，是我們味千拉面空缺的一個(gè)市場(chǎng)，我就在想怎么樣能有一個(gè)和這樣的商業(yè)場(chǎng)所配合的品牌。所以"和歌山"是針對(duì)更高端的消費(fèi)者的?！?/p>

目前這個(gè)新品牌在香港只開設(shè)了一家旗艦店。未來(lái)，它將主攻五星級(jí)等經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，并計(jì)劃在明年下半年布局國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。

幾乎在推出“和歌山”的同時(shí)，潘慰還進(jìn)行了另外一項(xiàng)重大投資—出資2億新臺(tái)幣入股臺(tái)灣咖啡蛋糕烘焙專賣店品牌85度C。雖然這次投資不是由味千拉面出資，而是由潘慰個(gè)人出資，但是味千拉面和85度C還是可以在經(jīng)營(yíng)層面實(shí)現(xiàn)協(xié)同。比如，雙方可以一起和物業(yè)談判，以最好的價(jià)錢拿下商場(chǎng)入口最好的店面，而且雙方在產(chǎn)品層面不是競(jìng)爭(zhēng)而是互補(bǔ)。

對(duì)于入股85度C，潘慰表示：“我很看好85度C，它占地不是很大，但是產(chǎn)出很高。今后的租金、人力勢(shì)必都是要往上走的，那么誰(shuí)將來(lái)能在市場(chǎng)上立于不敗之地，這就要看你每個(gè)平方的產(chǎn)出有多高。所以，我認(rèn)為這個(gè)企業(yè)是有生命力的?！?/p>

內(nèi)柔外剛的領(lǐng)導(dǎo)力

在經(jīng)營(yíng)味千拉面之前，潘慰從事了近二十年的外貿(mào)生意。后因外貿(mào)行業(yè)通常是先賒銷給對(duì)方后收貨款，因而壓資金非常厲害，而且貨款收回非常不容易。于是潘慰決定從事一個(gè)“馬上能收到款”的行業(yè)，因而開始了味千拉面的“征途”。

曾經(jīng)的外貿(mào)生意，使得潘慰幾乎擔(dān)當(dāng)了經(jīng)營(yíng)企業(yè)的所有角色，這也為她后來(lái)掌舵味千拉面帶來(lái)了莫大幫助。潘慰說(shuō)道：“我覺得我以前做的角色相當(dāng)于現(xiàn)在市場(chǎng)的好幾個(gè)角色。一個(gè)是做了HR(人力資源官)，我要把貨放心地給當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商，就要對(duì)人進(jìn)行判斷;二個(gè)是做了Marketing(市場(chǎng)官)，了解對(duì)方的市場(chǎng)，并且知道自己能夠賣給對(duì)方什么東西，他們會(huì)賺到什么錢;三是做了個(gè)員，因?yàn)槲乙蛩其N，我要向國(guó)外推銷;四是做了采購(gòu)員，在國(guó)內(nèi)我要進(jìn)行采購(gòu)，要看什么東西賣出去能賺錢。這個(gè)過(guò)程對(duì)我來(lái)說(shuō)是個(gè)學(xué)習(xí)也是鍛煉?！?/p>

過(guò)往的經(jīng)歷，使得潘慰形成了“內(nèi)柔外剛”的領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格。“剛”的一面是，在下屬面前她總是能夠很好地控制自己的真實(shí)情緒，“我遇事不慌，大家會(huì)覺得我遇事很冷靜、成熟”;而柔的一面是，下屬常常覺得她很隨和，沒有架子，“下屬也是敢講話的，敢和我交心”，甚至有意見分歧也敢于講出來(lái)。

潘慰認(rèn)為自己身上兼具男性領(lǐng)導(dǎo)者的宏觀視野，以及女性領(lǐng)導(dǎo)者的耐力與韌性?！鞍堰@兩點(diǎn)中和，對(duì)于經(jīng)營(yíng)企業(yè)可能會(huì)更好一點(diǎn)吧。”她說(shuō)。

點(diǎn)評(píng)

當(dāng)你還在因?yàn)殛P(guān)店潮猶豫不決，躊躇不定的時(shí)候，味千已經(jīng)在悶頭賺錢。

當(dāng)你忙碌不堪分身乏術(shù)而生意平平，味千科學(xué)的管理體系正在有條不紊地服務(wù)著它龐大的店群。

當(dāng)你今天在關(guān)注互聯(lián)網(wǎng)思維，昨天在研究020的時(shí)候，味千選擇修煉內(nèi)功，穩(wěn)固自身再出發(fā)。

龐大的市場(chǎng)是真的，競(jìng)爭(zhēng)在加大是真的，食客的嘴越來(lái)越叼也是真的，但是強(qiáng)大的內(nèi)在，分得一塊不錯(cuò)的蛋糕也是真的。