餐廳倒閉率越來(lái)越高的原因發(fā)展分析        

酒店運(yùn)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)咨詢講師：宋德標(biāo)

餐廳選擇的是一個(gè)極其低調(diào)的方式在前行。這里面的原因很多，最主要的是我希望保持沒(méi)有過(guò)度宣傳的噪音。而且我希望能得到在沒(méi)有宣傳的情況下，去經(jīng)歷其中的困難和無(wú)奈，因?yàn)槿绻跗诳恳稽c(diǎn)借勢(shì)宣傳過(guò)去了，往往你要在10家或者30家店的時(shí)候經(jīng)受宣傳跟不上之后的無(wú)奈。

盡可能保持一個(gè)傳統(tǒng)的餐飲人來(lái)做餐飲的方式，我們目前保持了99%的生意來(lái)自于萬(wàn)通中心這一個(gè)寫(xiě)字樓，基本沒(méi)有任何觀光客客戶。在這樣的低調(diào)模式下，于是慢慢找到了一些問(wèn)題的根源，當(dāng)然我還沒(méi)有解決。找到問(wèn)題的根源比解決問(wèn)題重要。相信一個(gè)思維模式下遇到的困難，一定能通過(guò)換一個(gè)思維模式來(lái)徹底解決。

據(jù)說(shuō)餐飲業(yè)的月倒閉率是10%，年復(fù)合倒閉率就超過(guò)100%了，北京更高。

不管怎么計(jì)算，估計(jì)餐飲業(yè)倒閉率應(yīng)該在所有行業(yè)排名第一。你看一個(gè)餐廳還算紅火，其實(shí)一算會(huì)發(fā)現(xiàn)根本不掙錢(qián)?？赡芏家呀?jīng)換了幾個(gè)老板了，例如小舅子轉(zhuǎn)給姐夫，或者連人帶招牌盤(pán)給下一個(gè)冤大頭。

倒閉率這么高，我覺(jué)得原因主要有以下7點(diǎn)：

1、一手房?jī)r(jià)高歌猛進(jìn)，導(dǎo)致租賃市場(chǎng)也開(kāi)始水漲船高。于是國(guó)貿(mào)的星巴克都關(guān)門(mén)了，一年500多萬(wàn)的房租不賣(mài)白粉真的也不行了。一個(gè)餐廳看上去很火，往往是給房東打工。

2、服務(wù)業(yè)人口紅利開(kāi)始大幅下降，餐飲從業(yè)人員工資大幅提升。不過(guò)人員素質(zhì)和效率反而下降。餐廳的所有人員基本來(lái)自58和趕集上的招聘，但是往往你也能感受到，凡是從網(wǎng)上來(lái)的求職人員，薪水都會(huì)比較高。網(wǎng)絡(luò)的發(fā)達(dá)，讓一個(gè)廚師跳槽變得更加簡(jiǎn)單和輕率。

3、缺乏工匠精神。不管你花多少錢(qián)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)很難找到能用心做事、手藝扎實(shí)、精益求精的人。大多數(shù)廚師比起我們的父輩，腦子靈活了，但是吃苦耐勞少了，干活糙了，傳統(tǒng)的手藝面臨流失或者失傳。

古代的工匠并不是僅僅有一把力氣的代名詞，不管是廚師、石匠，還是木工，都是技術(shù)工人的范疇。他們懂算數(shù)，會(huì)計(jì)量，有研究精神，正是這些技工造就了一個(gè)又一個(gè)各行各業(yè)的奇跡。

想精益求精，憑借的不僅僅是經(jīng)驗(yàn)，更多的是研究精神。沒(méi)有研究精神，只能算工，而不能叫匠。

廚師這個(gè)行業(yè)在很多國(guó)家屬于藝術(shù)家范疇，但是在中國(guó)只有極少的人能算，即使算的那幾個(gè)人，更多是追求的外形而非內(nèi)心，大師很多，但是里面更多是屬于裝逼犯，真有功力的大師少之又少。

沒(méi)有了工匠精神的餐館，你吃的更多是徒有其名、質(zhì)量和衛(wèi)生不能保證的飯菜。于是大家把功夫更多的放到了裝修和宣傳上。

4、行業(yè)缺乏底線。整個(gè)餐飲行業(yè)的衛(wèi)生和健康狀況令人堪憂。這點(diǎn)我不想展開(kāi)，基本大多數(shù)館子的后廚是無(wú)法見(jiàn)人的。地溝油和各種添加劑的使用狀況，也肯定超過(guò)一些人的想象。假貨橫行的中國(guó)，讓你吃點(diǎn)不衛(wèi)生的東西，大多數(shù)從業(yè)者并不感覺(jué)內(nèi)疚。

5、行業(yè)管理落后，黑洞多。餐飲業(yè)如果不是自己的人收銀和管理財(cái)務(wù)，那么一個(gè)月下來(lái)誰(shuí)都不知道收入多少、毛利多少、利潤(rùn)多少。這也就導(dǎo)致了夫妻店橫行，所謂有一個(gè)老婆能開(kāi)一個(gè)店，有兩個(gè)老婆能開(kāi)兩家店。有錢(qián)的出了錢(qián)，得不到利益保證；小股東永遠(yuǎn)被大股東欺負(fù)。這個(gè)問(wèn)題目前基本已經(jīng)被餐廳完整解決。

6、中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化。相比洋快餐而言，中餐靠的心傳，更多的東西靠的是人的經(jīng)驗(yàn)而非基于器具的標(biāo)準(zhǔn)化，加上中國(guó)人更喜歡刻意故弄玄虛，結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)化就更難了。大師傅喜歡藏著所謂的秘方，徒弟不俯首稱臣，女師傅不陪睡，是萬(wàn)不能得到真?zhèn)鞯?。分享精神在這個(gè)行業(yè)幾乎不存在。

7、稅負(fù)過(guò)重。要知道餐飲業(yè)采購(gòu)的很多東西都是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，都沒(méi)有發(fā)票。這就導(dǎo)致了你幾乎無(wú)法抵扣任何稅票。這個(gè)就不展開(kāi)說(shuō)了，滿眼都是淚。

以上7點(diǎn)下來(lái)，就讓大家吃飯變得困難了。真正的美食王國(guó)，應(yīng)該是隨便一條小街的一個(gè)小館子，隨便坐下來(lái)，各家都有各家的風(fēng)味。而這一切，只能活在《舌尖上的中國(guó)》里，就如人民的幸?；钤谛侣劼?lián)播里面一樣。

在這樣的情況下，炒作就有了市場(chǎng)，不明真相的群眾造就了很多品牌的傳奇。

大而強(qiáng)的品牌依賴于產(chǎn)品、服務(wù)和口碑，于是缺失了工匠精神的餐飲品牌只能在服務(wù)上和口碑上做文章，而殊不知自然流傳的口碑才是真口碑，否則只能算過(guò)度營(yíng)銷(xiāo)。而炒作呢，依賴于不明真相的群眾的傳染速度和產(chǎn)品增量供應(yīng)的上升曲線是否匹配，而貪婪往往會(huì)讓這個(gè)匹配度失衡。