烤肉一定致癌嗎？

很多人都聽(tīng)過(guò)這樣的說(shuō)法：吃多了燒烤容易致癌。烤肉中的致癌物如何產(chǎn)生，能否避免或者減少呢？

烤肉中的致癌物有兩類(lèi)：一類(lèi)叫做“雜環(huán)胺”，另一類(lèi)叫做“多環(huán)芳烴”。多環(huán)芳烴在自然界中廣泛存在，種類(lèi)繁多。在烤肉中發(fā)現(xiàn)的苯并芘是其中著名的一種，也是最早被人類(lèi)認(rèn)識(shí)的化學(xué)致癌物。

對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，烤肉的誘惑超過(guò)了對(duì)健康的關(guān)注，“吸煙有害健康”尚且攔不住廣大煙民，更何況是美味烤肉。所以，他們需要對(duì)這種風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估。不過(guò)，致癌這個(gè)問(wèn)題太過(guò)復(fù)雜———光是考慮飲食因素，也是致癌物、致癌促進(jìn)成分和致癌抑制成分綜合作用的結(jié)果?？救庵械倪@些致癌物在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中展示了致癌性。但是致癌的研究不能拿人來(lái)做實(shí)驗(yàn)。所以，烤肉中的這些致癌物能夠增加多少致癌風(fēng)險(xiǎn)至今還缺乏明確的科學(xué)數(shù)據(jù)。不過(guò)，反正它們對(duì)于健康沒(méi)有任何好處，自然也就是攝入量越少越好。比如，美國(guó)主管機(jī)構(gòu)設(shè)定飲用水中的苯并芘“目標(biāo)含量”是零，而“實(shí)際控制量”則是每千克0.2微克。據(jù)估算，一輩子飲用含有這個(gè)濃度苯并芘的水，增加的癌癥風(fēng)險(xiǎn)約莫在萬(wàn)分之一。

其實(shí)，我們無(wú)法完全回避苯并芘的存在。燃燒有機(jī)物產(chǎn)生的煙———無(wú)論是裊裊炊煙還是滾滾濃煙，都含有苯并芘?？救猱a(chǎn)生的煙自然也在其列。有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，烤香腸時(shí)，如果香腸和火接觸，成品中的苯并芘含量為每千克10.7微克；如果把燒烤架升高，讓香腸和火相隔5厘米，那么這個(gè)值就會(huì)降到每千克0.67微克。吃一千克這樣的烤肉所攝入的苯并芘只跟幾天的飲用水中的相當(dāng)，已經(jīng)能被接受了。實(shí)驗(yàn)者認(rèn)為，香腸和火直接接觸時(shí)，大量的油滴到火里燃燒，產(chǎn)生煙，由此產(chǎn)生的苯并芘會(huì)附著到香腸表面；香腸距離火較遠(yuǎn)時(shí)，滴下的油很少，苯并芘也就少多了。如果改裝燒烤裝置，把香腸放在火的側(cè)面，最后苯并芘含量只有每千克0.1微克，跟它在肉中本來(lái)的含量相當(dāng)。也就是說(shuō)，這樣的烤法幾乎不產(chǎn)生苯并芘。

烤肉中另一類(lèi)致癌物雜環(huán)胺的產(chǎn)生機(jī)理還不明確。根據(jù)現(xiàn)有的認(rèn)識(shí)，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是雜環(huán)胺的前體，而高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱是產(chǎn)生條件。這些前體是肉中天然含有的，跟動(dòng)物品種改良和現(xiàn)代飼料無(wú)關(guān)。烹飪方式對(duì)它的產(chǎn)生影響很大。有人曾做過(guò)煎肉餅的實(shí)驗(yàn)：一種方式是每分鐘翻一次，另一種方式是煎好一面翻過(guò)來(lái)再煎另一面。結(jié)果，煎到同樣的程度，每分鐘翻一次所用的總時(shí)間稍短，肉餅中雜環(huán)胺的含量只有后者的十分之一左右。這個(gè)結(jié)果可以解釋為，在每分鐘翻一次的情況下，肉的表面溫度相對(duì)較低。而雜環(huán)胺的產(chǎn)生受溫度影響很大，溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生得就越多。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，五分熟的牛排就比七分熟的要健康。

因?yàn)殡s環(huán)胺的產(chǎn)生還跟肌酸和碳水化合物有關(guān)，所以一些預(yù)處理也可能有助于阻止它的產(chǎn)生。有人研究過(guò)，用大量的大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等東西來(lái)長(zhǎng)時(shí)間腌肉，可以有效降低某些種類(lèi)雜環(huán)胺的含量。推測(cè)的原因有兩種：一是雜環(huán)胺的形成中有自由基的參與，而這些腌肉物質(zhì)中的抗氧化劑有助于清除自由基；二是腌的過(guò)程減少了肉中雜環(huán)胺合成所需的前體。倘若基于后一種解釋?zhuān)眠^(guò)一次的腌肉液就應(yīng)該丟棄，而不該再次使用。

這些致癌物產(chǎn)生的條件都是高溫加熱。蒸和煮時(shí)，肉的溫度基本不會(huì)超過(guò)100度，遠(yuǎn)低于生成它們所需要的溫度。但烤肉的特殊香味是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，這一反應(yīng)也要在高溫下才能發(fā)生。

上面所說(shuō)的這些減少致癌物產(chǎn)生的方法，都是特定體系的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。它們或許在一定程度上會(huì)降低致癌物的產(chǎn)生，但是不會(huì)完全避免。吃還是不吃？這取決于個(gè)人的選擇：雖然烤肉的致癌物含量比燉肉大，但還是比香煙少得多。