只有消費(fèi)者消費(fèi)得起的菜品才是好的菜品

文/呂斌

作為餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理者，在品牌、環(huán)境、服務(wù)以及出品等方面你都做足了功夫，雖說(shuō)做得不是最好，可是為什么生意依然不怎么好呢

為什么會(huì)這樣呢？很多的人可能覺(jué)得不可理解，因?yàn)樵谒麄兛磥?lái)自己做得夠好，沒(méi)有理由生意不好??！誠(chéng)然，你在很多的方面做得很棒，但千萬(wàn)不要忽略掉消費(fèi)者的承受力──他們是不是能夠消費(fèi)的起，是不是覺(jué)得自己花費(fèi)那么多的錢(qián)是不是覺(jué)得值。你要知道只有消費(fèi)者能買(mǎi)得起單，愿意買(mǎi)單，你才會(huì)有收益，才能有利潤(rùn)。事實(shí)上，我們之所以樹(shù)立品牌，打造環(huán)境，優(yōu)化服務(wù)，注重出品，最終的目的不就是希望能夠消費(fèi)者痛痛快快的買(mǎi)單嗎？？

如果說(shuō)全面所的一切是起點(diǎn)的話，而價(jià)格的定位則是五覺(jué)營(yíng)銷(xiāo)定位系統(tǒng)的終點(diǎn)，也是最終的目的。倘若我們沒(méi)能做好這一點(diǎn)，一切的努力都是徒勞，我們的餐廳經(jīng)營(yíng)也會(huì)陷入到困境。有意思的是，在我們的身邊有不少的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者卻對(duì)此有所忽略，他們雖然注重其他方面的打造，卻讓“價(jià)格”成為了阻礙餐廳經(jīng)營(yíng)發(fā)展的最大因素，不是價(jià)格定得太高，就是太低。

太高，會(huì)讓消費(fèi)者望而止步；太低，則利潤(rùn)很低，甚至可能沒(méi)有利潤(rùn)。我們都知道是任何企業(yè)的經(jīng)營(yíng)都需要獲取利潤(rùn)，都需要資金來(lái)運(yùn)作，對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)更是如此，沒(méi)有利潤(rùn)收入，沒(méi)有現(xiàn)金周轉(zhuǎn)，就不可能進(jìn)采購(gòu)新鮮的食品原料，就不可能讓整個(gè)餐廳良性運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)。無(wú)疑，像這樣的定價(jià)策略是不合理，是不可能給企業(yè)帶來(lái)好的發(fā)展。在我們的身邊，有許許多多的餐廳經(jīng)營(yíng)不好，最終關(guān)門(mén)大吉，餐飲策劃很多的時(shí)候并不是在于環(huán)境、服務(wù)或者是菜品不好，恰恰就是在于定價(jià)。

在某鬧市區(qū)新開(kāi)了一家餐廳，一看就是較為高檔的餐廳，可惜的是前來(lái)消費(fèi)的人卻門(mén)可羅雀，為什么會(huì)這樣呢？原因就是在于這兒的消費(fèi)水準(zhǔn)太高，再別的餐廳里20多一盤(pán)的菜在這兒卻需要50多。即便是這兒環(huán)境再好，菜肴的味道再好，恐怕也不是任何的人能消費(fèi)得起的。像這樣勢(shì)必會(huì)令一大部分的人不會(huì)走進(jìn)這家餐廳。菜價(jià)格都將他們嚇倒了，試想一下能有多少的人會(huì)關(guān)顧呢？除了那些有其他需求的客戶外，我想很少有人到這兒來(lái)消費(fèi)的。

做生意，經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)是雙方之間的事，并非是哪一方的一廂情愿。雖然在經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者之間有著“一個(gè)愿打一個(gè)愿挨”的說(shuō)法，但這種愿打愿挨有一個(gè)前提，即打的有道理，挨打的覺(jué)得值。

說(shuō)了這么多什么意思呢？就是餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者在價(jià)格定位上定價(jià)一定要合理，要注重消費(fèi)者的承受力，要讓他們接受你價(jià)格的定位覺(jué)得值。

如何才讓他們覺(jué)得值呢？還在于你經(jīng)營(yíng)的品牌、所提供的就餐環(huán)境、服務(wù)以及菜肴的出品。消費(fèi)者的這種覺(jué)得“值得”所包含的內(nèi)容并不是單方面的，是菜的味道或者是餐廳的檔次能夠決定的，而是餐廳給予他們的一個(gè)完整的印象，一個(gè)我們從品牌、環(huán)境、服務(wù)、菜肴的出品讓他們所看到、聽(tīng)到、嗅到、感觸到的形象，并且給他們所帶來(lái)的一種滿足感。

我在講餐飲業(yè)五覺(jué)定位營(yíng)銷(xiāo)系統(tǒng)的時(shí)候，總是在強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)，告訴我的學(xué)員們，餐廳經(jīng)營(yíng)的五覺(jué)定位營(yíng)銷(xiāo)系統(tǒng)的打造是一個(gè)系統(tǒng)的藝術(shù)工程，所有的一切都是為消費(fèi)者服務(wù)的，但是無(wú)論怎樣去做都不能忽略掉最終的價(jià)格定位，而是應(yīng)以價(jià)格定位為核心，以消費(fèi)者的心理承受能力為基準(zhǔn)，惟有如此，你才能定出合理的價(jià)格，才能讓更多的客戶光臨，才能得到更好的生存與發(fā)展。

價(jià)格合理，消費(fèi)者才會(huì)接受，才會(huì)消費(fèi)，才會(huì)產(chǎn)生利潤(rùn)，資金才會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)流暢，才會(huì)良性的運(yùn)作。對(duì)于任何的一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，他們的生存與發(fā)展都跟資金──現(xiàn)金流運(yùn)轉(zhuǎn)有著莫大的關(guān)系，對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)更是如此，那么怎樣才能做到這一點(diǎn)呢？這就需要我們制定出一個(gè)合理的價(jià)格，消費(fèi)者能接受的價(jià)格，覺(jué)的值得價(jià)格，他們才會(huì)循環(huán)消費(fèi)，讓你的資金──現(xiàn)金流運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)。

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