文/張從忠

       中國也有句俗語：“一世長者知居處，三世長者知服食”，曹丕這段話的意思是：飲食，乃人之大欲，是大學問，需要三輩子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，第二是“好吃”，第三是“會吃”。學得“會吃”，達到“品其美惡，明其所以，調(diào)和眾味，配備得當，借鑒他家所長，化為己有，自成系統(tǒng)，乃上品之上者”，是美食神仙的境界?！昂贸浴闭?，那就按圖索驥，學著吃。

這份請客的計劃書是立足本南京，主賓是一位有幾十億身家的民企老板，另外的一位是前來面試的跨國公司高級職業(yè)經(jīng)理。這頓飯等于是民企老板出錢，本書作者請客。三個人吃一萬元，我想這位老板的主要目的是“考察人才”，其次是顯示自己的品味。

1、什么菜不能碰

下面我們就以一萬元人民幣為基數(shù)，看看哪些美食是不能碰的，哪些又是中國有但南京卻沒有的。

在法國，最昂貴的美食是產(chǎn)自俄羅斯伏爾加河流域產(chǎn)的黑魚子醬，在法國人眼中它可是炙手可熱的壯陽食品。正宗魚子醬在英文、法文甚至俄文中都寫作caviar。這個詞源自古波斯語，意思是“可以帶來活力的糕點”，據(jù)說在吃下黑魚子醬后的幾小時內(nèi)，人體制造精子的數(shù)量比平常要多30倍。而上好的黑魚子醬，今天已經(jīng)賣到了每公斤19500美元，價高的原因是“稀有”。全世界只有里海才有這種體重高達1000公斤以上的鱘魚，它的魚卵是個個飽滿圓潤，粒粒漆黑透亮；但這種“稀有”的鱘魚又不輕易產(chǎn)卵，一般它20歲時才能發(fā)育成熟，60歲以后才能孕育合格的黑魚子！全球每年捕獲這種鱘魚的總數(shù)量只有100條左右，全世界黑魚子醬的產(chǎn)量不足2.5噸，所以，這種美食是一克難求。顯然，10000元人民幣的招待費，最多可以買到10克黑魚子醬，3個人只能吃到1粒。

另外，法國五大頂級酒莊產(chǎn)出的城堡（Chateau）或者是莎當妮（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上幾種任何一款10年以上的酒，價格都在5萬人民幣以上。吃一頓真正的日本神戶和牛，人均消費大約需要15000人民幣，神戶和牛，貴就貴在它的血統(tǒng)絕對純正；在日本，500多年以來從來就沒有一頭純種和牛被出口到國外。因此，神戶的和牛也不能碰！而四次榮膺“世界最佳餐廳”稱號的西班牙埃爾布利餐廳。在這家餐廳，即使我們有10000歐元也是吃不到的。因為這家餐廳必須經(jīng)老顧客提前六個月幫助預訂。

2、一萬元建議吃私房菜

如果我們拿上10000元人民幣，在北京到羊房胡同11號吃一頓“歷家菜”，一萬元是剛好夠吃一桌，外加一瓶5年的茅臺酒。3個人可以吃到慈禧和皇上吃過的菜，“燕翅席”。只可惜“歷家菜”在南京尚無分號。

如果拿上一萬元人民幣，跟著蔡瀾一起吃香港美食也絕對夠數(shù)，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一萬塊吃什么呢？最佳方案是吃與民國文化有關聯(lián)的“私房菜”，而且，一萬塊就可以吃得到“中國第一私房菜——譚家菜”。

私房菜第一個顯著特點是有來頭，比如做給皇宮里的內(nèi)務府督統(tǒng)、皇帝以及軍政要員吃的菜。第二，并非是找個四合院就能做出私房菜，私房菜的看家本領是絕，而這個“絕”并不是有外面餐廳吃不到的菜，而是以不同的方式表現(xiàn)在客人面前，這才叫絕。第三，私房菜還重在一個“私”，環(huán)境的私密性則是一個重要的準則，所以私房菜的館子每天最多不要超過50個食客，并且要提前預訂，適合友朋之間的雅敘和小酌。這個“私”還應該有一種口感上的“私”，獨特的，與眾不同的。老板和熟客都是朋友，來了之后熱情招呼，這是情感上的“私”。當然，私房菜餐廳也是眾多政客和商人密謀、策劃的場所。

3、請客的具體安排

 經(jīng)過對南京高級餐館排查以后，筆者開始撰寫請客計劃：本次請客實際上就是一次“味覺公關”，這當中包含了密談的成分。一般而言，一個好的團隊在請客吃飯之前，都會有很周詳?shù)牟邉潱瑫o“飯局”一個明確的定義和任務。何為策劃？策劃就是想盡一切辦法讓客戶的決策者，在餐桌上明確表態(tài)支持本企業(yè)。因此，一次完美的秘密約請，大概可以分成四個部分：第一是明確吃飯的目的；第二是邀請有說服力的陪客；第三是安排好與主賓身份相稱的“飯局”；第四是吃中談，談中吃，一切為了達成目的。在本次請客中，民企老板是筵席的主人，筆者是陪客，世界500強的高級經(jīng)理則是主賓。

先談談本次請客的目的。本次請客的核心動機是為了檢驗一個世界500企業(yè)高級職業(yè)經(jīng)理的談吐、思路以及他的品位。因為，對美食的喜好和餐桌禮儀都標志著一個人的生活方式和社會地位的高低。

（1）私房菜館的環(huán)境評估

譚家菜館南京店，位于南京鼓樓CBD商務區(qū)（中山北路30號）。南京市的許多政要、商賈及名流一致認為：該店廳堂裝修走的是“中國古典風”，“精致”而“大氣”；每個包間均可觀賞“南京美景”，俯瞰玄武湖，遠眺紫金山，視野可謂“一流”；店內(nèi)裝飾金粉溢彩，設施器皿雍容華貴，具有琴臺雅韻和宮廷的皇家風范；在菜品方面，譚家菜“標榜為皇帝菜”，選料“奢侈”，賣相“精致”，味道也確實“不錯”。

據(jù)說，要吃譚家菜還有二個條件。第一，是需要提前二周預約；第二，是請客一定要連譚家的主人請在內(nèi)，據(jù)說譚家每次承辦三桌席，不管每餐的就餐者與譚家是否相識，都要給譚家主人多設一個座位，譚家主人也總是要來嘗上幾口。要吃譚家菜，還有一條不成文的規(guī)矩，那便是無論吃客有多大的權位，都需走進譚家門來吃譚家菜。南京菜館的老板是以前的江蘇省委領導，所以，這次宴請的陪客身份還真是不低。

此外，譚家菜還講究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顧客一人一份，這樣的分餐辦法很講究衛(wèi)生。品嘗譚家菜也非常注重環(huán)境，尤其要布置得室雅花香，讓顧客受到一種古樸典雅的氛圍。

（2）為什么安排譚家菜？

首先是為了與筵席主人身份對應，作為民營跨國公司的創(chuàng)始人之一，他的社交非常之廣，他的個人資產(chǎn)約60億人民幣。再從上流社會的身份標志上看：私人汽車、私人飛機、私人游艇、花園洋房；到后來的軟件，如專用司機、專用保鏢、專用裁縫、專用管家；再到具有家族傳承性質(zhì)的家庭醫(yī)生、家庭律師、家庭教師。這些上流社會的身份象征符號，筵席的主人都已經(jīng)擁有了。所以，三人吃一萬元，選擇“官府菜”最能忖托其身份。

第二是口味。俗話說：“廣州人人是大廚”，意思是廣州人的嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜歡酸辣，不吃甜食。而官府菜又是由粵菜結(jié)合北京的飲食習慣改良而來，所以，譚家菜適合于南來北往成功人士的口味。

第三是環(huán)境和餐具。中國皇家古典裝飾和紅木家私的格調(diào)，能將美食、美景、美酒以及主賓的格調(diào)融為一體，形成一種特別餐桌氛圍，讓人賞心悅目。在餐具風格方面，盛之盼是對福喜平安、興旺富貴的祈盼?！棒~”與“余”諧音，其象征意義多以魚水之惰象征君臣相得。魚與蓮的結(jié)合運用是蓮與連諧音取連年有余之概念。蓮花作為佛教象征物，在飲食器具中所運用的蓮花紋樣多被象征吉祥如意，紋飾造型豐滿而柔美，穿插自然，枝葉呼應，一派生機盎然之象。牡丹是花中之王，與鳳、孔雀、雙獅等組合，象征富貴，光明與幸福。

（3）譚家菜的特色

譚家的特色菜品有：黃燜魚翅、清湯燕窩、羅漢大蝦以及佛跳墻。

譚家菜以燕窩和魚翅的烹制最為有名。其保留翰林府家庭制做方法，魚翅全憑溫水泡透、發(fā)透，決不用火堿急發(fā)，以免破壞營養(yǎng)成分。譚家菜吊湯是用整雞（農(nóng)家養(yǎng)柴母雞）、整鴨、干貝、火腿按比例下鍋，用火工二日，將雞、鴨完全熬化，溶于湯中，過細籮，出醇湯，將魚翅放入湯中，用文火靠上一日，整個魚翅烹制過程需三日火工。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟濡滑，極為鮮美。在譚家菜中，魚翅的烹制方法即有十幾種之多，如“三絲魚翅”、“蟹黃魚翅”、“沙鍋魚翅”、“清燉魚翅”、“濃湯魚翅”、“海燴魚翅”等等。而在所有魚翅菜中，又以“黃燜魚翅”最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來做，講究吃整翅，一只魚翅要在火上燜幾個小時。譚府魚翅菜金黃發(fā)亮，濃鮮綿潤，味厚不膩，口感醇美，余味悠長。

傳說“佛跳墻”是福州佳肴，興于清朝同光年間，初名“壇燒八寶”，后易名“福壽全”，最后稱“佛跳墻”，由創(chuàng)辦“聚春園”的鄭春發(fā)推廣而流傳。

（4）酒水和預算

南京譚家菜館的人均消費為：1600元（酒水允許客人自帶）。從食序和進餐節(jié)奏上看， 18時整安排奉上六樣點心，然后是茶道和茶藝表演，當然，賓主這時可以談談品茶的心得和雙方感興趣的話題；19時整，開始按照宴席的規(guī)則——“菜跟酒走”。先上冷碟是為了勸酒，再上熱菜是為了佐酒，并輔之以甜食解酒，配備茶果是為了醒酒?？紤]到飲酒吃菜較多，筵席調(diào)味一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、湯品均占有一定比例；至于飯點，更是少而精，僅僅起到“壓酒”的作用而已。

一般請客的資金使用有一定規(guī)范：首先是點主菜，也就是這個飯局中最貴的那道菜。這道菜是整個飯局的核心，一般要占整個飯局價格的40％，當然這其中不包括湯和酒水。假如客戶是廣東人，或者這個客戶有喝湯的習慣，那么湯一定要好。湯應該占整個飯局價格的40％。至于其他菜肴，則是盡量特色化，當?shù)鼗彝セ?。這些菜多是為了填飽肚子或者是為了填滿桌子。只能多點不能少點，否則肚子不飽或者桌子太空可不是什么好現(xiàn)象。

關于酒水筆者計劃從南京的名酒專賣店采購：茅臺專賣店的53度，五十年茅臺，售價為111750元；53度，十五年茅臺，售價為16080元；53度，五年茅臺，售價為2880元。筆者的選擇是五年的茅臺酒。

按照民企老板和跨國公司經(jīng)理人的生活品位，還必須選擇一款表達身份的紅酒。計劃買下一瓶，法國人最喜歡的J.P Chenet（香奈）葡萄酒，價格大約2000元人民幣。這種紅酒在法國暢銷品牌排行榜居第一位，也是世界上銷量最好的法國葡萄酒品牌。其瓶頸部略微傾斜是其最大特色，據(jù)說是受遠古玻璃雕刻藝術大師杰作的啟示而設計的，容易辨認，且易于把握。J.P.CHENET先生曾打趣這只瓶子的設計：“當人們醉意朦朧的時候，往往把直的東西看成歪的，而把歪的卻當成直的?！边@二種酒與譚家菜搭配應該算得上是最佳組合，也非常契合所有商人的口味。

本次請客的總支出：菜品4800元，酒水4880元。合計支出：9680元。

2012年10月22日    南京