與LV一億美元收購(gòu)包子鋪的“奢侈”不同，與甘其食一年賣(mài)4個(gè)億的“傳奇”不同，與慶豐包子鋪的“御用”標(biāo)簽不同，這是一個(gè)年輕人偷師和逆襲的故事。

這個(gè)故事有別于北大畢業(yè)生賣(mài)豬肉的傳奇色彩，也不是底層人物因衣食而奮斗的勵(lì)志曲目，我們更多關(guān)注的是青年們?nèi)绾卧趥鹘y(tǒng)領(lǐng)域中，將小作坊做成一門(mén)有格調(diào)的大生意。一個(gè)9平米的包子鋪，究竟能醞釀出怎樣的未來(lái)還難以預(yù)言，但其創(chuàng)業(yè)勇氣，商業(yè)理念仍然可供他人打量和思考。

與LV一億美元收購(gòu)包子鋪的“奢侈”不同，與甘其食一年賣(mài)4個(gè)億的“傳奇”不同，與慶豐包子鋪的“御用”標(biāo)簽不同，這是一個(gè)年輕人偷師和逆襲的故事。

“三個(gè)月的房租押金7500元，裝修材料及人工3000塊錢(qián)左右，門(mén)頭100多塊錢(qián)，加上設(shè)備等費(fèi)用，啟動(dòng)成本不到三萬(wàn)塊?！彼膫€(gè)年輕人，放棄體面的高薪工作，開(kāi)了一家常人看不上眼的包子鋪，這件事情在最近引發(fā)了大量關(guān)注。包子鋪經(jīng)媒體報(bào)道后一夜成名，除了本地各大媒體展開(kāi)追蹤報(bào)道，外地媒體亦紛沓而至，湖南衛(wèi)視曾想為其拍紀(jì)錄片，《人民日?qǐng)?bào)》亦在頭版發(fā)文表示鼓勵(lì)。

在這個(gè)過(guò)程中，他們保持著理性與清醒。相較那些自立門(mén)戶(hù)只憑一腔熱血，把未來(lái)交于形勢(shì)抉擇的創(chuàng)業(yè)者，他們的現(xiàn)代企業(yè)制度已在一個(gè)小作坊中成型，以三年內(nèi)在武漢市內(nèi)開(kāi)100家門(mén)店為近期目標(biāo)，未來(lái)志在電商，分食被大型快餐企業(yè)壟斷的配送市場(chǎng)。

賣(mài)包子的青年們

2013年四月的一個(gè)夜晚，郭立恒、程棟、韓俊、袁青蔚在一個(gè)路邊攤小聚，待業(yè)半年的郭說(shuō)想開(kāi)一家包子鋪，并邀請(qǐng)其他三人入伙。這不是他第一次向好友們提及此事，在前半年，他們每個(gè)月都會(huì)聚會(huì)，談?wù)搫?chuàng)業(yè)。不同的是，這一次他鄭重其事地拿出一份包子鋪計(jì)劃書(shū)攤到大家面前。這份計(jì)劃書(shū)贏得了其他三人的認(rèn)可，觥籌交錯(cuò)間最終拍板，隨后，其他三人陸續(xù)辭職。

在過(guò)去的三年中他們都在一家武漢知名的面粉公司供職，每人每年的銷(xiāo)售額可達(dá)到1000萬(wàn)，平均年薪10萬(wàn)左右。

商機(jī)往往出現(xiàn)在市場(chǎng)一線，而非辦公室里閉門(mén)造車(chē)

隨后他去上海做了一些簡(jiǎn)單的市場(chǎng)調(diào)研——每天蹲在包子鋪門(mén)口計(jì)算人流量，購(gòu)買(mǎi)數(shù)量，觀察產(chǎn)品品類(lèi)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，總結(jié)分析購(gòu)買(mǎi)群體，“就是一個(gè)很有心機(jī)的路人?！彼@樣形容當(dāng)時(shí)的自己。

最樸素的調(diào)研往往能得到最真實(shí)的情報(bào)

上海巴比饅頭已是風(fēng)生水起，這個(gè)由安徽人劉會(huì)平一手打造的包子鋪，通過(guò)加盟的方式在國(guó)內(nèi)已有店面2035家，年銷(xiāo)售額達(dá)到10個(gè)億。在杭州，甘其食作為一個(gè)后起之秀，短短三年內(nèi)門(mén)店擴(kuò)張到140家，且全部為直營(yíng)，2013年的銷(xiāo)售額預(yù)計(jì)為3個(gè)億。而在武漢，這個(gè)以吃熱干面聞名的城市，除了嘟嘟香這一家已經(jīng)具有一定規(guī)模的包子鋪外，還沒(méi)有后來(lái)者。

先行者的成功，往往能給新來(lái)者以激勵(lì)

回武漢后，從沒(méi)拿過(guò)菜刀的郭立恒開(kāi)始拜師學(xué)藝，先是去職校學(xué)習(xí)做包子，不見(jiàn)成效。后來(lái)又前去天門(mén)找大師傅拜師學(xué)藝，先是跟著師傅打下手，后來(lái)學(xué)和面、揉面、調(diào)餡等技術(shù)，其間也會(huì)主動(dòng)去嘗試不同餡料的調(diào)制?！斑€是成效不大，做出的包子口感不穩(wěn)定?！惫⒑阏f(shuō)。

這就有了后來(lái)他所說(shuō)的“卑鄙的學(xué)習(xí)方法”：面試大師傅的時(shí)候，大師傅用料之前，比如醋，會(huì)稱(chēng)重，用完之后再稱(chēng)一次，用前者減去后者，就可以得出一次用量。然后口感不錯(cuò)的包子，進(jìn)行用料數(shù)據(jù)保留，自己再根據(jù)這一用量配料。

量化分析一直是餐飲業(yè)缺乏的精神和方法

當(dāng)這個(gè)決定被正式提上議事日程后，四個(gè)人分頭行動(dòng)。

程棟是武漢人，對(duì)武漢三鎮(zhèn)較為熟悉，成為店面選址的不二人選。

韓俊負(fù)責(zé)招聘大師傅，他通過(guò)網(wǎng)絡(luò)，或者跑到門(mén)店和人閑聊，套取店里師傅的信息情況。

而產(chǎn)品方面，則交給了袁青尉，由于之前的工作經(jīng)歷，袁對(duì)武漢各大糧油市場(chǎng)十分熟悉，并擁有很多老客戶(hù)，借此資源希望拿到最精良實(shí)惠的進(jìn)貨。

郭立恒作為決策者，除了門(mén)面選址和師傅招聘，還要忙于各種開(kāi)店的手續(xù)辦理。

按照計(jì)劃書(shū)中的步驟，尋找大師傅被放在首位，想象中，他們覺(jué)得這是最難的事情，產(chǎn)品次之，門(mén)面選址排在第三位。

“我們以為找門(mén)面很容易，找大師傅很難?！痹辔嫡f(shuō)，行動(dòng)之后，發(fā)現(xiàn)事實(shí)完全本末倒置。為了找到一個(gè)合適的門(mén)面，大家不得不傾巢出動(dòng)，四人每天早晨出門(mén)選擇街道蹲點(diǎn)，觀察人流量、人群特質(zhì)，然后拿筆記在小本子上，晚上開(kāi)會(huì)研究，對(duì)一個(gè)店面的考察和分析完成需要兩天時(shí)間。“好不容易看好一家，準(zhǔn)備簽合同時(shí)才發(fā)現(xiàn)不出幾個(gè)月這個(gè)地方會(huì)拆遷?！表n俊說(shuō)，各種層出不窮的狀況讓他們跑了20來(lái)天，才完成選址工作。

選址的成功與否決定了生意的好壞

45天后，每人各出資兩萬(wàn)，總計(jì)八萬(wàn)元的蒸好7試驗(yàn)店開(kāi)張。

“三個(gè)月的房租押金7500元，裝修材料及人工3000塊錢(qián)左右，門(mén)頭100多塊錢(qián)，加上設(shè)備等費(fèi)用，啟動(dòng)成本不到三萬(wàn)塊?！惫⒑憬o記者算成本，末了，他說(shuō)：“不要多少啟動(dòng)資金啊，就算我不是富二代，我們四個(gè)人去搬磚，不出幾個(gè)月也能掙到三萬(wàn)塊?！蓖祹煾势鋵?shí)：能不能把包子鋪?zhàn)龀呻娚棠Ｊ?

從一開(kāi)始，他們就準(zhǔn)備下一盤(pán)大棋，這從四人合伙的方式初現(xiàn)端倪。他們具有嚴(yán)格的紀(jì)律管理機(jī)制，在工作管理?xiàng)l例中，明確寫(xiě)著上班時(shí)間不許進(jìn)行任何影音游戲。遲到一次罰半個(gè)月工資(目前，每個(gè)合伙人的工資為1000元)，遲到第二次開(kāi)除，并清算個(gè)人全部股本;為此，他們還建立了一套完善的股東退出機(jī)制。工作時(shí)間不許發(fā)生爭(zhēng)吵，所有人必須服從郭立恒的意見(jiàn)，如有異議，可申請(qǐng)公議，公議自申請(qǐng)后在兩個(gè)工作日內(nèi)完成。在這個(gè)議會(huì)上，股東可暢所欲言，通過(guò)舉手投票方式，郭立恒一人擁有兩票，其他三人分別持有一票的權(quán)利，少數(shù)服從多數(shù)做出最終決定。

“電影《中國(guó)合伙人》中有句臺(tái)詞說(shuō)，千萬(wàn)別和兄弟一起做生意，我不這么認(rèn)為，反正團(tuán)隊(duì)利益大于一切，為了團(tuán)隊(duì)利益如果需要我退出，我照樣走!”末了，郭立恒補(bǔ)充一句：“你不讓我做這個(gè)夢(mèng)，我還有很多夢(mèng)可以做?！毕啾葘?duì)合伙人的嚴(yán)苛管理，對(duì)待店內(nèi)的三名員工——1個(gè)大師傅，1個(gè)中工，1個(gè)學(xué)徒，管理則人性化許多。郭立恒仔細(xì)研究了“甘其食模式”，并力求改進(jìn)。

員工的管理細(xì)節(jié)上十分考究

比如為了能夠保證員工的良好休息環(huán)境，加固員工的架子床，以免翻身發(fā)出聲響;每個(gè)店面配備為員工做飯阿姨，創(chuàng)始人童啟華笑稱(chēng)“甘其食的做飯阿姨加起來(lái)足以開(kāi)一家中等規(guī)模的家政公司”，阿姨們保證每頓飯四菜一湯，且一個(gè)星期內(nèi)每天的葷菜不能重復(fù)，當(dāng)阿姨做不到這一點(diǎn)時(shí)，童啟華便會(huì)提醒甚至親自陪同前去菜場(chǎng)買(mǎi)菜，“員工很辛苦，每天三點(diǎn)起床，晚上六點(diǎn)下班，我要讓他們生活在一個(gè)備受尊重的環(huán)境中。”這是童啟華的管理哲學(xué)，蒸好7雖然目前只有三個(gè)員工，但是郭立恒也在向此靠攏，比如將架子床改為單人床。

他坦言，這方面他還做得不夠，這份工作的辛苦和農(nóng)民工差不多，這一點(diǎn)四個(gè)人感同身受，每天他們和員工同處在沒(méi)有風(fēng)扇和空調(diào)的9平米房間中做工。“他們的機(jī)制設(shè)計(jì)和對(duì)商業(yè)模式的慎重，絕對(duì)不是一個(gè)小作坊的做派。”一個(gè)對(duì)蒸好7有所了解的咨詢(xún)管理公司經(jīng)理說(shuō)，具體到實(shí)際操作中，郭立恒對(duì)自己的要求是踏踏實(shí)實(shí)，步步為營(yíng)。

除了這些，如何將第一個(gè)試驗(yàn)店做出品牌來(lái)，是他們極為慎重的問(wèn)題。

事實(shí)上，包子并不是復(fù)雜的產(chǎn)品，童啟華說(shuō)自己當(dāng)初選擇這一行業(yè)，是因?yàn)椤鞍邮且粋€(gè)溫暖的產(chǎn)品”，這意味著它可以被賦予更多的品牌文化，更為重要的是，從工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化角度來(lái)考量，包子的可控性很強(qiáng)。

蒸好7包子的選料在參照他人的基礎(chǔ)上自成體系，大到肉的選擇，“我們只選用全國(guó)排名前二的五花肉，注意是前二，絕對(duì)不是前三?！惫⒑闾貏e強(qiáng)調(diào)，小到蔥這種調(diào)料，袁青蔚每天凌晨四點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)去菜場(chǎng)挑選最新鮮的那撥。用量最大的面粉，郭希望父親的公司能成為自己的供應(yīng)商。

一般情況下，他們多為統(tǒng)一、康師傅、仟吉這樣的大客戶(hù)供貨，7月19日，該公司的研發(fā)總監(jiān)去了蒸好7，準(zhǔn)備為其生產(chǎn)定制化面粉?？紤]到產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化可控，郭立恒甚至不考慮加盟，采訪期間，他接到了三個(gè)加盟電話(huà)一一客氣地拒絕了。

“不僅是因?yàn)楝F(xiàn)在時(shí)機(jī)未到，時(shí)機(jī)到了也不會(huì)。”雖然選料上乘，但在成本上郭則十分“計(jì)較”。這幾個(gè)“數(shù)據(jù)狂”在計(jì)算成本模型時(shí)，精細(xì)到每個(gè)包子用鹽幾克，包子的重量誤差是正負(fù)兩克。“一般的包子鋪只會(huì)計(jì)算粗略成本，今天進(jìn)賬多少，刨除成本，剩下的就是利潤(rùn)?！北M管如此精打細(xì)算，開(kāi)業(yè)兩個(gè)月來(lái)，蒸好7的盈利微乎其微。

做包子的倪師傅說(shuō)，一般情況下，若只算原材料成本，一個(gè)牛肉包子的毛利潤(rùn)可以達(dá)到50%，而他們一個(gè)牛肉包子的毛利潤(rùn)卻不足20%。如此計(jì)算，在開(kāi)張的第一個(gè)月，雖然有近5萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額，但分?jǐn)偨o高昂的原料成本和財(cái)務(wù)管理成本后，所剩無(wú)幾。郭立恒不在乎，對(duì)他們而言，試驗(yàn)店的意義在于品牌立足。

在藍(lán)圖中，包子只是一個(gè)開(kāi)端，未來(lái)他們會(huì)開(kāi)發(fā)嬰兒粥等系列產(chǎn)品：“有一個(gè)叫得響的牌子后，其他新品才能實(shí)現(xiàn)盈利?！倍鴶U(kuò)張版圖也清晰可見(jiàn)。

他們的計(jì)劃是今年在武漢開(kāi)5家門(mén)店，明年20家，三年達(dá)到100家，將大部分店的受眾定位為年輕白領(lǐng)，選址將集中于商圈、大型社區(qū)、醫(yī)院學(xué)校等附近，每個(gè)店的投資約18萬(wàn)到25萬(wàn)。節(jié)奏看起來(lái)有些急促，但是甘其食在四年做到140家，這給郭立恒打了一針雞血，但他從來(lái)都不是一個(gè)復(fù)制者。他正在將另一種想象變成可能，“我最終要把這個(gè)包子鋪?zhàn)兂呻娚?，靠物流配送賺錢(qián)?！辈贿^(guò)具體方案他還沒(méi)想好，畢竟除了肯德基、麥當(dāng)勞外，還沒(méi)有前人成功。

創(chuàng)業(yè)就是提出創(chuàng)想，快速探路快速總結(jié)

“這些還有些遙遠(yuǎn)?！碑吘?，他們連眼下這個(gè)試驗(yàn)店的排隊(duì)問(wèn)題都還沒(méi)解決，這個(gè)店地處一個(gè)老社區(qū)，每天前來(lái)排隊(duì)買(mǎi)包子的多為爹爹婆婆?！白钤愀獾木褪牵粌H讓人排隊(duì)，并且還不能給大家一個(gè)能否買(mǎi)到包子的答案，你說(shuō)他等了兩個(gè)小時(shí)，什么都沒(méi)買(mǎi)到，他得多憤怒?！?/p>

一位相熟的好友提醒郭，不要因此丟掉了這些親愛(ài)的顧客，這些老人是最能為品牌做口頭宣傳的群體。這些棘手的事情，郭立恒交給了合伙人們，現(xiàn)在他要趕往杭州甘其食取經(jīng)，意在學(xué)習(xí)其管理模式。當(dāng)人民日?qǐng)?bào)的評(píng)述出現(xiàn)在微博時(shí)，童啟華給予了評(píng)論，郭立恒看到后，立即私信了他：“內(nèi)容無(wú)非就是厚著臉皮，主動(dòng)要去向他學(xué)習(xí)唄?！惫f(shuō)，童爽快答應(yīng)。

來(lái)源： 創(chuàng)業(yè)商機(jī)