炒肉片肉未的技巧　　燒菜時經(jīng)常會用到肉片和肉未，最令人頭痛的就是：菜燒完了，肉也燒老，肉味又進(jìn)不了菜。這和每個人的做菜程序有很大關(guān)系，很多人在解決不了這個問題時，在腌肉時通常加嫩肉粉，其實(shí)這樣也解決不了根本問題。　　切好肉片后，擱在碗里，加些生抽，用筷子拌勻即可，也可加少許生粉（不要太多，否則會把水份吸干），保持肉片的濕度（稍有點(diǎn)生抽）?！　龓в腥馄馕吹牟藭r，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油熱鍋后，把肉片/肉未倒進(jìn)去，快速翻炒，肉表面一旦變成白色，即可起鍋，如果此時鍋內(nèi)尚有肉汁（最好是有），也一并起鍋。　　這種炒肉法可以保持豬肉的鮮味，嫩口，但還要注意另外的一點(diǎn)就是，燒菜時不要太快下肉，因為在鍋的時間越長，肉就越老。通常都是在燒了菜時間過了一半時，再下肉。這樣起鍋后的肉就非常嫩口鮮美。肉的鮮味也容易滲入菜里?！　≈竽廴夥ā　∈秤糜头ǎ撼磁Ｈ馄瑫r，先在切好的肉片中下好作料，再加適量花生油（豆油、棉油）拌勻，腌制半小時下鍋，炒出的肉片金黃玉潤，肉質(zhì)細(xì)嫩?！　⌒√K打法：切好的牛肉片（絲），放入小蘇打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纖維疏松。肉質(zhì)軟嫩?！　〗婺┓ǎ褐罄吓Ｈ鈺r，頭天晚上均勻涂一層芥末，煮前清水洗凈，這樣牛肉爛得快，且肉質(zhì)鮮嫩?！　⊙├镛ǎ簾Ｈ鈺r，加少許雪里蕻（或加幾個山楂），肉易爛，味道美?！　∑【茽F牛肉法：煮牛肉時，以啤酒代水煮之，肉嫩質(zhì)鮮，香味撲鼻?！　↑S豆法：燉老雞、鴨時，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，味道也鮮美。　　白醋法：爆炒腰花時，事先將腰花中放點(diǎn)白醋和水，浸腌１５至３０分鐘，腰花自然脹發(fā)，成菜后無血水，清白脆嫩?！　〖弭~不掉皮的方法　　1. 油不能太熱就放魚下去?！　?. 用生姜擦鍋?！　?. 將魚身上涂蛋清。任選以上一種即可。