中西餐菜品質(zhì)量廚師考核辦法

1、中西廚每月必須推出新菜5種。

2、每月推出新菜，10日或15日由中層以上領(lǐng)導(dǎo)及餐廳相關(guān)主管人員品嘗，大家認(rèn)同后，再?zèng)Q定菜品的推出。

3、要求服務(wù)員把每桌點(diǎn)菜單寫(xiě)明下單時(shí)間，以便考核廚師人員的出菜速度，廚師在接到點(diǎn)菜單后，5分鐘內(nèi)上齊冷菜，7-10分鐘內(nèi)上第一道熱菜，如有特殊情況，根據(jù)客人要求在菜單上注明。

4、每月廚師進(jìn)行實(shí)操考核，每人出2-3道菜，評(píng)審員為中西廚師長(zhǎng)和行政總廚，實(shí)行評(píng)分制，對(duì)菜品的質(zhì)量、色、香、味及出菜速度進(jìn)行全面的考核、打分(實(shí)行5分制)3分以下不及格。第一次不及格扣30%效益工資，連續(xù)2次不及格，下崗培訓(xùn)，再不及格淘汰下崗處理。

5、制定上灶廚師編號(hào)(中、西通用)在每個(gè)出品的盤(pán)子下方貼有相應(yīng)的號(hào)碼，做到誰(shuí)操作誰(shuí)負(fù)責(zé)，出品不合格的按比例扣罰。

(1)每人每月的合格菜點(diǎn)不得低于98%，若低于98%按售價(jià)賠償。

(2)每人每月的合格菜點(diǎn)在98%以下，93%以上，按售價(jià)賠償并扣50%效益工資。 (3)每人每月的合格菜點(diǎn)在90%以下退回人事部。

(4)每月26日推出5個(gè)新菜制成圖片及說(shuō)明，放在餐廳門(mén)口。

6、送餐：

(1)簡(jiǎn)單用餐，廚房從收到菜單時(shí)起，15分鐘內(nèi)送到客房。 (2)如客人送餐的數(shù)量較多，為了不讓客人等的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)， 廚房從收到菜單起，分兩次送到客房，但在30分鐘內(nèi)送完。

7、每月各廚房的菜品質(zhì)量，不達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的，不但要有書(shū)面報(bào)告，解釋相關(guān)人員及直接負(fù)責(zé)人還要采取扣除效益的經(jīng)濟(jì)處罰。

8、中西廚房每道菜品把主料、輔料、口味、特點(diǎn)分別寫(xiě)出制定上墻，對(duì)嚴(yán)重違反操作程序及飯店紀(jì)律的員工將按降級(jí)、開(kāi)除處理。

9、中西廚房每月有定期的培訓(xùn)、記錄內(nèi)容，員工必須參加，簽到、出勤也占考核的30%無(wú)故不參加者扣分，累計(jì)3次不參加者扣除全部效益或降級(jí)處理。

10、每月對(duì)員工進(jìn)行小考評(píng)，總考評(píng)領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門(mén)人員參加，對(duì)前三名給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)后三名給予罰款處罰。

11、綜合質(zhì)量考核，包括菜品質(zhì)量，飯店紀(jì)律，衛(wèi)生檢查，儀容儀表進(jìn)行綜合培訓(xùn)考核，每月綜合考核評(píng)定一次，逐級(jí)評(píng)定，領(lǐng)班給員工評(píng);廚師長(zhǎng)給領(lǐng)班評(píng);總廚給中西廚師長(zhǎng)評(píng)，并負(fù)責(zé)考核整體廚房的全部評(píng)定，做到公正、嚴(yán)謹(jǐn)對(duì)于綜合考核評(píng)定不合格者(60分為不及格線)給予處罰降級(jí)或開(kāi)除。